Carlos Nuno tem 23 anos de idade e já passou por vários restaurantes com estrelas Michelin. Abriu na Terceira, terra da família materna, o seu primeiro restaurante, em que os produtos locais estão em destaque.
Tem apenas 23 anos, mas já passou por vários restaurantes com estrelas Michelin, em Portugal e Espanha. Como surgiu o gosto pela gastronomia e qual foi o seu percurso?
A paixão começou cedo. Com cerca de dez anos já passava tempo na cozinha de casa, a experimentar, a observar e a aprender. Lembro-me de ver programas de televisão sobre culinária e de sentir uma curiosidade enorme por esse mundo. O meu pai viajava muito e foi ele quem me passou esse “bichinho” pela cozinha. Tínhamos até uma brincadeira: sempre que ele regressava de um destino novo, eu fazia um prato inspirado nesse país. Essa rotina despertou-me o gosto por conhecer sabores, culturas e formas diferentes de cozinhar. Aos 18 anos decidi seguir esse caminho e entrei na Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa, onde me formei. Depois disso, comecei a minha jornada profissional: passei pelo Alma, do chef Henrique Sá Pessoa, pelo FiftySeconds, na altura sob direção do chef Martin Berasategui, e dei um passo marcante quando cheguei ao El Celler de Can Roca, em Espanha, um restaurante com três estrelas Michelin. Foi aí que os horizontes se abriram e comecei a questionar-me sobre identidade. Vi como a cozinha de excelência tinha uma ligação profunda ao seu território, não usando caviar por exemplo, e percebi que o meu caminho passava por regressar às origens, aos Açores, de onde vem a minha família materna, para criar um projeto que refletisse quem sou e de onde venho.
Abriu recentemente o seu primeiro restaurante, “Sintonia”, que fica localizado em São Mateus. Que ligação tem à Terceira? O que o fez fixar-se na ilha?
Apesar de ser nascido e crescido em Lisboa, sempre tive uma ligação muito forte aos Açores através da minha família materna. Desde pequeno que vinha muitas vezes à Terceira e sempre senti a ilha como uma segunda casa. O silêncio, a natureza e a relação das pessoas com o mar sempre me marcaram. Escolhi fixar-me aqui porque acredito que é possível fazer alta gastronomia nos Açores, com o que é nosso. Quis mostrar que não precisamos importar luxo, porque o verdadeiro luxo está na autenticidade, na frescura e na verdade dos produtos locais. O Sintonia nasceu desse desejo e também de um sentimento de gratidão uma forma de retribuir à terra que sempre me acolheu.
Que conceito explora no “Sintonia” e como tem sido o ‘feedback’ dos clientes?
O conceito do Sintonia é uma introdução ao ‘fine dining’, mas com uma identidade profundamente terceirense e uma abordagem muito pessoal à cozinha. Para minha surpresa, o público tem aderido mais do que esperava. Temos procurado reinventar a cozinha açoriana através do produto local e de um regresso aos sabores e memórias do passado, aliado a técnicas internacionais modernas.
A aposta nos produtos locais é uma marca da sua cozinha? Que características destaca nos produtos dos Açores?
O produto local é “A” imagem da minha cozinha. Defendo um investimento interno e um combate à globalização na alta gastronomia. O ‘fine dining’ não é apenas feito de caviar e foiegras, é aqui que nos queremos distanciar dos demais. Os produtos açorianos, além de sabor e variedade, carregam história e emoção. São o reflexo de tudo o que já foi vivido neste pedaço único de terra no meio do Atlântico. É essa verdade que me fascina.
Que desafios encontrou para abrir este restaurante na ilha Terceira? A insularidade é uma dificuldade acrescida?
A insularidade é uma realidade ambígua, tão incrível quanto dura. Iniciar um projeto aqui não foi fácil, e há mil histórias que o comprovam. Tudo o que vem de “fora” traz consigo o desafio do tempo e da distância. Mas é precisamente essa insularidade que nos molda: obriga-nos a criar, a reinventar, a ser resilientes. É dela que nasce a nossa força e a nossa identidade.
Cortesia: Diário Insular