Hélio Vieira
Desde os primórdios da Humanidade que a procura de alimentos para garantir a subsistência e perpetuação da espécie é uma tarefa quotidiana. Com passar dos tempos a espécie humana foi aprimorando a conjugação dos alimentos e a sua confeção com técnicas culinárias cada vez mais diversificadas.
Ao longo das sucessivas eras, a alimentação foi uma palavra com significados diferentes para quem era obrigado a lutar todos dias pela sobrevivência, procurando alimento e por parte daqueles que viviam rodeados pela abundância. Assim foi e assim continua a ser passados que são mais de 300 mil anos desde o surgimento da nossa espécie.
Componente essencial para a subsistência humana, a gastronomia constitui um elemento de referência para a cultura dos povos ao longo dos tempos.
No caso dos Açores, somos herdeiros de uma gastronomia de matriz portuguesa decorrente da dieta mediterrânica.
Antes do povoamento, já algumas ilhas dos Açores haviam sido fornecidas de animais de modo a testar as capacidades de subsistência e prover o abastecimento de víveres. Poucas décadas depois dos primeiros povoadores portugueses e estrangeiros terem chegado às ilhas localizadas no meio do Atlântico, era já abundante a criação de vacas, porcos e ovelhas e de algumas culturas como o trigo que se exportava para o continente no início do século XVI.
A confeção dos alimentos tendo por base técnicas e hábitos consolidados no território de Portugal continental por influência romana e muçulmana manteve-se, no essencial, inalterada ao longo dos tempos nas ilhas, preservando-se as suas características e processos de confeção dos ingredientes.
A gastronomia açoriana foi percorrendo um caminho de passos lentos, incorporando aquilo que sempre teve e o que vinha chegando de lugares remotos como a Índia das especiarias ou as culturas do milho e da batata das Américas.
Mas para além da introdução de novos produtos, a gastronomia açoriana também soube adaptar-se à evolução ditada pelos tempos e aos processos de outras culturas, sendo uma realidade a influência de cozinhas como a inglesa, francesa, flamenga ou hebraica, sobretudo, na denominada “cozinha rica”, presente nas casas das famílias mais abastadas das ilhas. Quando se faz referência à “cozinha rica” (senhorial), não se pretende minimizar a “cozinha pobre”, (do povo), que embora com recursos mais modestos nos alimentos e processos de confeção, é igualmente valiosa e muito importante para o património gastronómico dos Açores.
A diversidade faz com que a gastronomia açoriana seja hoje difícil de caracterizar. O modo de confecionar uma determina determinada receita é diferente em cada uma das ilhas e até mesmo dentro do mesmo espaço territorial. As sopas do Divino Espírito Santo fazem-se em todas as ilhas de forma diferente e o mesmo acontece no caso da Ilha Terceira em relação à Alcatra, um dos pratos mais emblemáticos da gastronomia açoriana.
A bibliografia sobre a gastronomia açoriana é escassa. São poucos aqueles que se dedicaram especificamente ao seu estudo. É evidente a faltam obras e outros textos de referência. Quase tudo o que está publicado encontra-se de forma dispersa e no contexto de outras abordagens à historiografia mais ampla das ilhas, salvo honrosas exceções.
Entre essas exceções devemos considerar como um contributo essencial a obra de Augusto Gomes dedicada à gastronomia açoriana que é constituída por quatro livros: “Cozinha Tradicional da Ilha Terceira”, “Cozinha Tradicional da Ilha de São Miguel”, “Cozinha Tradicional da Ilha de Santa Maria” e “O Peixe na Cozinha Açoriana e outras coisas mais”.
No âmbito do meritório plano de reedição de toda a obra literária de Augusto Gomes surgiu a boa ideia de fazer uma compilação com o essencial dos quatro referidos livros sobre gastronomia, à qual foi dado o título de “Cozinha Tradicional Açoriana”. O resultado foi uma obra onde é possível encontrar o essencial das receitas da Terceira, São Miguel, Santa Maria e de peixe de várias ilhas dos Açores.
Mas os livros de gastronomia de Augusto Gomes são muito mais de que um inventário das de receitas da cozinha tradicional dos Açores.
Tal como acontece com as edições originais, neste novo volume a que foi dado o título de “Cozinha Tradicional Açoriana” podem-se também encontrar alguns apontamentos sobre produtos tradicionais das nossas ilhas como queijos, vinhos e frutos, o enquadramento histórico da gastronomia desses espaços e, até mesmo, algumas estórias ficcionadas.
No livro “Cozinha Tradicional da Ilha Terceira”, que será seguramente um dos mais vendidos de sempre de um autor publicado nos Açores e que conta com cinco edições, a introdução de alguns capítulos é feita através de um diálogo entre o autor e uma personagem fictícia que responde pelo nome de Tia Gertrudes. Trata-se de “uma simpática velhota que vive no remanso da sua casinha, lá no fundo de uma canada, rodeada de “trastes” que trouxe quando para ali se casou”, segundo a caracterização de Augusto Gomes. Para além de “ensinar” ao leitor como se faz o pão, sopa ou peixe, a Tia Gertrudes também revela o segredo de uma boa alcatra.
Como já dissemos, Augusto Gomes é uma referência essencial para quem pretende conhecer alguns dos aspetos basilares da cultura popular açoriana, especialmente da ilha Terceira.
O legado literário que nos deixou é um importante contributo para melhor compreendermos quem eram os nossos antepassados e a forma como se relacionavam o tempo e o espaço. Entre a sua obra sobressai a vertente da gastronomia e a sua relação com a nossas gentes.
Numa altura em se caminha no sentido de valorização do nosso património gastronómico é necessário aprofundar o estudo desta temática de modo a que possam ser melhor conhecida e valorizada.
Mas para que isso aconteça há ainda muito por fazer. A história da gastronomia açoriana continua por fazer.
Tive o privilégio de conviver com Augusto Gomes que foi um apreciador da nossa gastronomia de palato apurado. Nas mesas onde estivemos, a degustação dos manjares era sempre acompanhada com boas e divertidas estórias que ele saiba contar como ninguém, não tivesse sido também um homem do teatro.
Mia Couto, um dos mais importantes escritores da atualidade do espaço lusófono escreveu há pouco tempo, o seguinte:
“Cozinhar é o mais privado e arriscado ato.
No alimento se coloca ternura ou ódio.
Na panela se verte tempero ou veneno.
[…]
Cozinhar não é serviço.
Cozinhar é um modo de amar os outros.”
Que assim seja!
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(Texto de apresentação do livro “Cozinha Tradicional Açores, de Augusto Gomes, na sessão realizada a 15 de junho de 2019, no Parque de Santa Luzia no âmbito do Dia da Freguesia).
