A História de mais de cinco séculos da gastronomia açoriana continua por fazer. Também não existe ainda nenhum dicionário sobre a mesma temática. Se tivermos em conta que a gastronomia é um aspeto relevante para a identidade de um povo, estamos perante lacunas que precisam ser ultrapassadas com o estudo dos hábitos alimentares dos açorianos e de todos os assuntos que estão relacionados com essa vertente.
A bibliografia que existe especificamente sobre a história da gastronomia açoriana é escassa e foi publicada quase toda a partir das últimas décadas do século XX.
As referências à alimentação e dos produtos regionais que foram surgindo desde o povoamento mereceram apenas algumas referências dispersas de alguns dos principais historiadores e cronistas açorianos como Gaspar Frutuoso, António Cordeiro ou Luís da Silva Ribeiro.
Entre os poucos autores que se publicaram obras sobre a gastronomia açoriana merece destaque Augusto Gomes (1921-2003). Natural de Angra do Heroísmo, Augusto Gomes editou o seu primeiro livro sobre gastronomia em 1979 – “Cozinha Tradicional da Ilha Terceira”, que até à presente data conta com cinco edições e estima-se que já tenham sido vendidos mais de 15 mil exemplares.
Trata-se de uma obra que é uma referência na bibliografia sobre o tema que para além de dezenas de receitas de pratos típicos da Terceira, aborda também aspetos históricos da cultura popular da ilha e contém, até mesmo, textos ficcionados em que o autor conversa com uma personagem com o nome de “Tia Gertrudes”.
Incumbido pela Direção Regional dos Assuntos Culturais para proceder ao Levantamento Gastronómico dos Açores, Augusto Gomes publicou, em 1988, o livro “Cozinha Tradicional da Ilha de São Miguel”, em 1998, a “Cozinha Tradicional da Ilha de Santa Maria” e por sua iniciativa em 2001, “O Peixe na Cozinha Açoriana e outras coisas mais”.
Pronto para publicação, à data do seu falecimento, terá ficado “Cozinha Tradicional da Ilha Graciosa”, cujo original se desconhece onde possa estar.
No âmbito da reedição de toda a obra de Augusto Gomes será editado, em junho deste ano, pela editora Turiscon, “A Cozinha Tradicional Açoriana”, livro que vai agregar parte das diferentes das quatro obras dos gastrónomo terceirense.
Outro livro de referência da nossa gastronomia é “Cozinha Açoriana” de Zita Lima, editado em 2004. Natural de Lisboa, Zita Lima reside na Ilha Terceira desde o final da década 50, tendo ao longo de várias décadas, abordado as diferentes vertentes da gastronomia regional, primeiro em programas do Rádio Clube de Angra e depois na RTP-Açores.
Em “Cozinha Açoriana”, Zita Lima apresenta 30 das mais significativas receitas de diferentes ilhas.
Mais recentemente, (2013), foi editada a obra “Sabores das Ilhas – Gastronomia Açoriana – Um roteiro de afetos”, da autoria de António Cavaco, que já vai a caminho da 3ª edição.
Tendo como ponto de partida o programa “Sabores das Ilhas” da RTP-Açores, onde António Cavaco e os seus convidados fizeram abordagens à gastronomia dos Açores, Madeira, Canárias e Cabo Verde e de algumas das comunidades imigradas na Região, o livro aborda o contexto histórico e cultural da cozinha açoriana e dos seus produtos, apresentando uma viagem gastronómica por todas ilhas e pelos sabores mais significativos de cada uma delas.
Ainda no que se refere à bibliografia sobre cozinha tradicional açoriana merecem referência a edição dos livros “Açores à Mesa”, da autoria de Alexandra Grilho e Liduíno Borba, editado em 2017 e de um conjunto de quase duas centenas fichas com receitas de todas as ilhas “Saberes e Sabores dos Açores”, de Maria Orísia Melo e Conceição Melo Cabral, editadas em 2014.
Dedicado apenas a alguns dos doces tradicionais, foi editado, em 2016, “Doçaria Açoriana – Da história que os gestos contam”, da autoria de Teresa Perdigão.
Mais recentemente, surgiram mais dois livros sobre a gastronomia açoriana, ambos com edições nacionais e editados em 2020. “Comer à moda dos Açores/Manual da Cozinha Açoriana”, da autoria do micaelense Rúben Pacheco Correia, que para além de receitas de todas as ilhas contém informações sobre produtos e um curioso dicionário sobre adágios alimentares dos Açores. “Receitas dos Açores/Feitas em cozinhas pequenas por gente de coração grande” é da autoria do terceirense Flávio Furtado, cronista social e comentador de televisão que também faz uma viagem pelos melhores sabores regionais onde as receitas da ilha Terceira assumem alguma primazia.
No âmbito das abordagens que fazem uma aproximação à inovação na gastronomia açoriana merecem destaque a edição de um livro acompanhado de um DVD com o conjunto de programas “Sabores do Atlântico” com Eduardo Reis, emitido pela RTP-Açores, editado em 2009, e o livro “Açores numa fusão de sabores”, editado em 2015, que reúne um conjunto de receitas inovadoras com produtos regionais da Escola de Formação Turística e Hotelaria de Ponta Delgada.
Hélio Vieira
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