Entrevista: Uma boa alcatra

A Terceira tem inúmeras receitas de alcatra, com pequenas variações de ingredientes. Hélio Vieira, que tem estudado a gastronomia açoriana, ensina este fim de semana a receita.

Vai fazer um ‘showcooking’ sobre alcatra no próximo fim de semana nos supermercados Guarita da Praia da Vitória (sábado) e da Terra do Pão (domingo). Com quem aprendeu a confecionar este prato típico da ilha Terceira?

Hélio Vieira – Desde muito novo que comecei a apreciar a alcatra, uma vez que é um prato que o meu pai e a minha mãe faziam com frequência, sobretudo nos dias de festa.

Para além de integrar as funções do Divino Espírito Santo, a alcatra sempre foi um prato confecionado para os “dias lembrados” (festividades) pelo nosso povo. A ementa dos almoços ou jantares desses dias era quase obrigatoriamente constituída por alcatra, não apenas a de carne de bovino, mas também a de peixe, que meu pai confecionava como se fosse um “manjar dos deuses”.

A confeção de alcatras na nossa família foi passado de geração em geração, uma vez que a minha avó paterna era conhecida no seu tempo por ser uma das melhores “mestres” de funções da Terceira, sendo requisitada por gente de vários locais da ilha para supervisionar a confeção de todos os diferentes elementos que constituem ementa de uma Função do Espírito Santo: sopas, cozido, alcatra, o pão “alvo” (trigo) e a massa sovada para as esmolas.

Qual é o truque para uma boa alcatra?

O tempero e o processo correto de confeção. Existe pelo menos uma dezena e meia de receitas diferentes de alcatra na Terceira. Sendo muito semelhantes no que se refere aos processos de confeção, a troca ou o acréscimo de alguns ingredientes faz a diferença em cada uma dessas receitas. No entanto, existe uma receita que se pode considerar como padrão para a alcatra que inclui os seguintes ingredientes: carne de bovino (de preferência com osso como chambão, acém, pá, ou rabadilha), vinho verdelho (ou branco), cebola, alho, pimenta da Jamaica, pimenta preta, cravinho, louro, sal, toucinho de fumo e manteiga.

A alcatra só se pode fazer em alguidar de barro não vidrado devidamente preparado e a cozedura em forno de lenha faz toda a diferença. Depois de confecionada deve “dormir” no forno até ao dia seguinte e ser aquecida de modo a que chegue à mesa ainda a ferver.

Há quem ainda faça questão de manter as receitas na família. Na sua opinião, faz sentido guardar o segredo?

É comum dizer-se que na Terceira cada família tem a sua receita de alcatra. Creio que é um exagero, mas é um facto que em muitas famílias, tal como na minha, existe a “nossa” receita de alcatra e a convicção que talvez seja melhor do que a do vizinho. Tal como referi, existem algumas variantes nas receitas de alcatra que se fazem um pouco por todo a ilha, por isso não será de estranhar que, lado a lado, possam estar confeções feitas de modo diferente. Há quem utilize nas receitas de alcatra ingredientes que fogem um pouco ao que se considera ser o padrão, entre os quais vinho tinto ou cheiro, canela, polpa de tomate, bacon, massa malagueta e até mesmo os caldos de carne concentrados que se podem encontrar à venda no mercado.

Tem estudado as origens da gastronomia açoriana. Como surgiu a alcatra na ilha Terceira?

Tudo indica que a alcatra terá chegado à Terceira com os povoadores no final do século XV ou durante o século XVI, embora as referências mais consistentes sobre a sua confeção nas casas dos terceirenses remontam ao século XVII.

A circunstância da ilha Terceira ter sido povoada também por gente que veio das regiões da Beira do continente, onde ainda hoje também se confeciona a chanfana, um prato muito semelhante no seu processo de confeção embora tendo por base a carne de cabra velha, poderá também ser a causa do surgimento da alcatra.

Uma vez que o povo raramente incluía nessa altura carne de bovino na sua dieta alimentar, será legitimo concluir que a alcatra terá sido, nos seus primórdios, um prato servido apenas nas mesas das casas senhoriais, integrando aquilo que se pode considerar como sendo a “cozinha rica” desse tempo. Mas o povo sempre soube aproveitar bem o pouco que foi conseguindo ter. Aproveitando as partes menos nobres da carne de bovino (mais rija e com osso), aqueles que faziam a “cozinha do povo” apropriaram-se da receita dos seus senhores e com o recurso às especiarias que chegavam nas naus da Índia aprimoraram a alcatra de modo a que fosse muito semelhante à que hoje constitui um dos principais elementos do património gastronómico tradicional dos Açores.

A gastronomia açoriana tem-se mantido fiel às origens? É fácil encontrar pratos típicos bem confecionados na restauração local?

Depois de um período menos bom que corresponde às últimas décadas do século XX, a gastronomia tradicional açoriana tem melhorado a qualidade da sua oferta nos últimos tempos, sobretudo, na Terceira e em São Miguel, onde é possível encontrar bons restaurantes típicos em que se preserva o essencial do património que herdamos dos nossos antepassados.

Embora seja imprescindível manter a integridade da gastronomia tradicional açoriana é importante ter em conta que não se deve cristalizar no tempo e que a restauração tem que corresponder aos padrões de qualidade que são cada vez mais exigentes em qualquer lado.

Acredita que a gastronomia pode ser um dos atrativos turísticos da ilha Terceira?

Qualquer local que tem aspirações no que se refere ao crescimento do Turismo como atividade económica, como parece ser o caso da Terceira e dos Açores, tem de colocar a gastronomia no topo das prioridades, potencializando as suas qualidades nas diferentes vertentes.

Sem descurar a vertente tradicional, é preciso ir mais além na oferta das experiências gastronómicas no sentido da inovação, tirando partido dos produtos de excelência que existem na Região.

Esse é um caminho onde ainda há muito para percorrer, embora se possa já encontrar aqui e ali honrosas e gratificantes propostas que seguem um percurso onde se cruzam técnicas da cozinha internacional e de vanguarda com a qualidade dos nossos produtos.

(Entrevista publicada na edição de 7.6.2019 do jornal “Diário Insular)

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