Não existem certezas sobre as origens da Alcatra mas tudo indica que a sua confeção remonta a tempos próximos dos povoamento da ilha Terceira, trazida por gente que veio do centro e norte de Portugal continental onde existe em algumas zonas um prato com um processo de confeção semelhantes – a Chanfana, em que é utilizada carne de caprinos enquanto na Alcatra se usa carne de bovino. Para além de ser uma das principais referências da gastronomia açoriana, a Alcatra assume um lugar de realce nas Funções do Divino Espírito Santo, onde é servida após as sopas e cozido e antes do arroz doce. Ao longo dos tempos, foram surgindo algumas variações nos ingredientes que constituem a receita da Alcatra, mas o modo de a confecionar em alguidar de barro próprio manteve-se até aos dias de hoje.
Ingredientes
2,5 kg Carne de novilho
(acém, pá, cachaço ou rabadilha)
1 Chambão (osso e medula)
6 Dentes de alho
5 Cebolas grandes
2 Folhas de louro
18 Bagas de Pimenta-da-Jamaica
250 gr. Toucinho de porco fumado
100 gr. Banha de porco
50 gr. Manteiga
500 ml de vinho verdelho
Pimenta preta q.b.
Cravinho q.b.
Sal q.b.
Modo de preparação
1.Unte a totalidade do interior de um alguidar de barro próprio de confecionar Alcatra com a banha de porco.
2.Coloque no fundo do alguidar uma camada de cebola picada, alho picado, cubos pequenos de toucinho, pimenta-da-Jamaica, sal e um pouco de vinho e o chambão inteiro.
3.Adicione uma parte da carne cortada em pedaços de tamanho idêntico e coloque por cima uma camada de cebola picada, alho picado, cubos pequenos de toucinho, pimenta-da-Jamaica, sal, pimenta preta, uma folha de louro e um pouco de vinho e de seguida o resto da carne e a última camada de cebola picada, alho picado, cubos pequenos de toucinho, pimenta-da-Jamaica, uma folha de louro, sal, pimenta preta, a manteiga em cubos e vinho.
4.Cubra o alguidar com folhas de couve, de figueira ou papel de alumínio com pequenos furos. Deixe repousar durante cerca de 30 minutos
5.A Alcatra deve ser confecionada em forno de lanha durante 2 a 3 horas. Caso não tenha forno de lanha, pré-aqueça o forno do fogão a 180 graus e deixe cozinhar durante entre 3 a 4 horas. A meio do tempo de cozedura, vire os pedaços de carne. Adicione vinho destemperado com água sempre que faltar molho para a carne não secar.
Nota: Caso não seja possível usar vinho verdelho deve-se optar pelo vinho branco
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